Volkoren zuurdesembrood met zonnebloempitten

Alle seizoenen Brood

Zuurdesembrood bakken is een hobby van mij. Bakken vindt ik sowieso leuk en mijn zuurdesem is een van mijn liefdes. Het is fascinerend hoe je met alleen maar meel en water zoiets levends als zuurdesem kan maken, waar je vervolgens de lekkerste broden mee kunt bakken.

Veel broden bak ik echter niet. Ik kan het namelijk alleen in weekenden doen. Veel werk is het niet hoor, zo’n brood bakken. Althans zeker niet als je het proces in de vingers hebt. Maar het gaat niet als je de hele dag op pad bent.

Laat je niet ontmoedigen door het lange verhaal hieronder. In feite kost het maken van zo’n brood je heel weinig tijd: af en toe moet je het deeg bewerken, zo’n 30 seconden tot een minuut. Verder hoef je niet veel te doen, ja het water en meel mengen, en de oven aanzetten. Dat is het wel zo’n beetje. In ruil daarvoor krijg je een heerlijk brood. Het type brood dat je een dikke vier euro bij de bakker kost. Nu ben je nog niet eens de helft eraan kwijt (zeker als je meel bij de molen koopt: goedkoper en van betere kwaliteit dan in de winkels). Je eigen brood is waarschijnlijk nog gezonder ook.

Afijn, brood bakken doe ik dus niet zo vaak. Want je moet er wel voor thuis blijven. Je kunt tussendoor best even boodschappen doen hoor, maar uren weg zit er niet in. Daarnaast doe ik het niet zo vaak, omdat ik niet zo vaak brood wil eten. Sinds ik mijn leefstijl heb aangepast, merk ik eigenlijk pas dat mijn lichaam het toch best moeilijk vindt om brood met bepaalde gluten (tarwe en spelt) te verteren. Nooit heb ik dat doorgehad. Pas toen ik wekenlang geen tarwe en spelt had gegeten, merkte ik hoe mijn spijsvertering was verbeterd. Toen ik op een dag weer brood at, kreeg ik meteen wat last van mijn darmen. Nu is dat nog steeds zo. Daarnaast zijn al die koolhydraten ook niet zo’n feest als je met zulke hormoonproblemen als ik zit. Nu is zuurdesembrood wel veel beter te verteren, en heeft het een lagere glycemische index, dan gistbrood. Als je dan ook nog eens wat zemelen en zaden/pitten/noten aan het brood toevoegt, dan maakt dat ook dat het brood je bloedsuikerspiegel wat minder snel doet stijgen. Kortom, ik eet nog wel brood (want het is gewoon heel lekker), maar niet te vaak. Het liefst maak ik voedzame broden. Zoals deze, zie onderstaand recept.

Je hebt dus wel je eigen zuurdesem nodig om dit brood te kunnen maken. Ik wil nog wel eens delen op mijn blog hoe je zelf een zuurdesem kunt maken. Tot die tijd moet je google maar even raadplegen, als je nog geen zuurdesem hebt. Er staan genoeg recepten online. Geloof mij, het is helemaal niet moeilijk! Ik vond het eerst maar een eng proces, maar het bleek super makkelijk te zijn om mijn zuurdesem te maken en in leven te houden. Je kunt natuurlijk ook wat zuurdesem van een goede vriend lenen.

Reken 24 – 48 uur voor het bakken van het brood, van begin tot eind. Als ik zaterdagmiddag wil lunchen met vers brood, dan begin ik vrijdagochtend met het bakken. (Wat ook betekent dat ik donderdagavond mijn zuurdesem alvast van te voren voed.) Vrijdag aan het eind van de middag / begin van de avond gaat het deeg dan de koelkast in. Zaterdagochtend zet ik dan de oven aan en dan bak ik het brood af. Daarna moet het brood nog even afkoelen, zodat ik het ’s middags kan aansnijden. Als ik zondagochtend vroeg wil lunchen met vers brood, dan begin ik ook op vrijdagochtend met bakken. Ik laat het deeg dan alleen wat langer in de koelkast liggen en ik bak het brood in de oven af op zaterdagavond, vlak voor ik naar bed ga.

 

Volkoren zuurdesembrood met zonnebloempitten

Voor de starter:

  • 40 g zuurdesem
  • 30 g water van 30 graden Celsius
  • 30 g volkoren speltmeel

Voor het brood:

  • 100 g zuurdesemstarter, zie hierboven
  • 300 g volkoren speltmeel
  • 200 g volkoren tarwemeel
  • 50 g haverzemelen
  • 430-480 g water van 30 graden Celsius
  • 100 g zonnebloempitten
  • 10 g fijn zeezout

Overige benodigdheden:

  • Aardewerken kom en houten lepel (zuurdesem reageert niet goed op plastic en metaal)
  • Gietijzeren pan
  • Rijsmandje
  • Deegschraper
  • (Tarwe)bloem
  • Rijstmeel
  • Optioneel: lame (broodmesje)
  • Verder nog: een ‘brood-/pizzaschep’ of snijplank, ruim schoon werkblad, theedoek, oven

 

 

Instructies:

1. Neem een ruime kom van aardewerk. Maak hierin eerst de starter door het zuurdesem, water en meel te mengen (met een houten lepel). Laat dit 2-4 uur staan op kamertemperatuur, totdat het zuurdesem gereed is (dit kun je testen door het in water te doen, goed zuurdesem blijft drijven). Hoe snel het zuurdesem klaar is, is afhankelijk van o.a. de omgevingstemperatuur en je zuurdesem. Bij mij is het zuurdesem met 2,5 – 3 uur gereed, bij normale kamertemperaturen.

2. Voeg 440-480 g lauwwarm water toe. Hoeveel water je nodig hebt is afhankelijk van het meel dat je gebruikt; het ene meel neemt meer vocht op dan het andere meel (afhankelijk van de graansoort, hoe het graan is verbouwd en ook de leeftijd van je meel bepaald hoeveel vocht het vraagt). Ik gebruik meestal zo’n 450-460 g water. Als je ervaring hebt met broodbakken dan voel je zelf waarschijnlijk goed aan hoeveel water je wil toevoegen. Als je nog weinig ervaring hebt met broodbakken, neem dan 450 g water. Los het zuurdesem op in het water. Voeg dan de melen en haverzemelen toe. Meng de ingrediënten met je handen goed door elkaar. Je hoeft het deeg niet te kneden. Als alles gemengd is dan dek je de kom af met een theedoek. Laat het deeg een uur staan.

 

3. Voeg de zonnebloempitten en het zeezout toe: meng de pitten en het zout door het deeg door ze in het deeg te ‘knijpen’. Pak telkens een stuk deeg vast tussen je duim en wijsvinger en trek het omhoog. Kneed op deze manier de pitten en het zout door het deeg, totdat het redelijk verdeeld is door het deeg en het deeg stugger aan begint te voelen. Dek de kom af en laat het deeg nu een half uur staan.

4. Zet een bakje lauwwarm water klaar. Doop je hand in het water en pak dan een stuk deeg door met je hand langs de wand van de kom te ‘ scheppen’. Vouw dit stuk deeg naar het midden. Pak vervolgens weer een stuk deeg, door langs de wand te scheppen, het omhoog te trekken en naar het midden te vouwen. Maak je handen tussendoor wat nat, indien nodig, om te voorkomen dat het deeg plakt aan je handen. Doe dit vijf tot acht keer, de hele kom rond. Trek (of eigenlijk ‘rek’) en vouw het deeg met beleid, je moet het niet kapot scheuren. Dek de kom af en laat het deeg een half uur rusten. Herhaal deze stap dan nogmaals: het deeg vouwen en het daarna weer een half uur laten rusten. Herhaal het vouwen dan nogmaals, voor de derde keer. Hierna laat je het deeg rusten tot het ongeveer een derde is gerezen; 30-90 minuten. Op warme zomerse dagen kan het deeg met een half uur al voldoende gerezen zijn, op hele koude dagen kan het wel anderhalf uur nodig hebben. Tenzij het zomers warm is, zet ik mijn timer meestal op een uur.

 

5. Zorg voor een ruim en schoon werkblad. Bestrooi het met bloem en zorg dat je wat bloem bij de hand hebt. Haal het deeg uit de kom en plaats het op het werkblad. Nu ga je het deeg vouwen met behulp van de deegschraper. Plaats de deegschraper onder het deeg, til het deeg deels op en ‘kiep’ het over zichzelf heen (alsof je het deeg laat koprollen). Bewerk het deeg zo van verschillende kanten, totdat het wat steviger wordt. Bestrooi de deegschraper en het werkblad tussendoor het bloem, mocht het deeg blijven plakken. Met een minuut is het deeg waarschijnlijk genoeg gekneed. Met het vormen moet het deeg niet direct uitzakken, maar even in z’n vorm blijven. Het vormen doe je door het deeg, met behulp van je deegschraper, tot een bol te vormen: door het deeg tussen de schraper en je hand te vormen door het op te bollen’. Het deeg mag wel een beetje uitzakken, dat is normaal, maar het moet steviger zijn dan toen je begon met het bewerken van het deeg. Bewerk het deeg wat langer indien nodig, totdat je het goed kunt vormen. Bestrooi het deeg dan met wat bloem en dek het af met een theedoek. Laat het nu 20 minuten rusten.

6. Zet het rijsmandje vast klaar. Meng tarwebloem en rijstmeel (50%-50%) en bestrooi hiermee het rijsmandje. Ervaring leert hoeveel van het bloemmengsel je nodig hebt om het rijsmandje mee te bestrooien. Gebruik liever iets teveel dan te weinig; want als je te weinig gebruikt dan blijft het deeg aan het mandje plakken. Bestrooi het werkblad, direct naast je deeg, met bloem. Met behulp van de deegschraper kieper je het deeg nu om op die plek waar bloem ligt. Nu ga je het deeg vouwen. Neem de bovenste helft van het deeg, en vouw het naar het midden. Neem dan de linkerhelft van het deeg, en vouw het naar het midden. Neem dan de rechterhelft van het deeg, en vouw het naar het midden. Neem dan de onderste helft van het deeg en vouw ook deze helft naar het midden. Neem vervolgens het deeg in de hoek linksboven, en vouw het naar het midden. Neem het deeg in de hoek rechtsboven, en vouw het naar het midden. Neem het deeg in de hoek linksonder, en vouw het naar het midden. Neem tot slot het deeg in de hoek rechtsonder, en vouw het naar het midden. Bestrooi het deeg nu met bloem. Plaats het deeg dan in het rijsmandje met de gevouwen kant naar boven. Dek het deeg nu af met een theedoek en laat het één tot twee uur rijzen. Ervaring leert hoe lang je het deeg het beste kunt laten rijzen. Bij mij is anderhalf uur eigenlijk altijd voldoende, op warme dagen kan ik zelfs met een uur toe. Als je deeg bij stap 4 met meer dan een derde is gerezen, laat het nu dan niet te lang rijzen om te voorkomen dat het deeg teveel rijst.

 

 

7. Plaats het deeg nu onafgedekt in de koelkast. Laat het deeg hier 12-24 uur rusten.

8. Plaats de gietijzeren pan in de oven. Verwarm de oven voor op 250 graden. Laat de oven met de pan goed heet worden; ik geef de oven minsten 45 minuten tot wel een uur om goed heet te worden.

9. Haal het deeg het de koelkast. Bestrooi de broodschep (of snijplank) met bloem. Leg het broodmesje (lame), of een ander scherp mes, klaar. Haal nu de gietijzeren pan uit de oven (met goede ovenwanten!) en doe de oven weer zo snel mogelijk dicht. Verwijder het deksel van de pan. Keer het rijsmandje om boven de broodschep/snijplank zodat het brood op de broodschep valt. Neem nu het mesje en snij het brood in. Als je handig bent met een lame en ervaring hebt met brood insnijden, kun je het brood zo insnijden dat het brood zich met mooie vormen bakt. Daar waar je het insnijd daar barst het brood open tijdens het bakken. Ik snij meestal een vierkant/ruit, of een kruis. Kiep het brood nu in de pan, plaats de deksel op de pan (gebruik ovenwanten), en plaats de pan in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 240 graden en bak het brood twintig minuten. Na deze twintig minuten verwijder je het deksel van de pan (gebruik ovenwanten) en verlaag je de oventemperatuur naar 230 graden. Bak het brood dan nog eens twintig minuten of tot het goed gaar is. Bak het eventueel nog een paar minuten langer als je van een donkere korst houdt. Haal het brood uit de pan (gebruik ovenwanten) en laat het afkoelen op een taartrooster. Laat het brood minstens een uur afkoelen tot je het aansnijdt, liever nog iets langer.

 

 

 

10. Ik bewaar het brood in een bijenwasdoek of in een katoenen of linnen zak. Het brood is de eerste 24 uur het lekkerst. De volgende dag smaakt het mij ook nog goed. Op de derde dag bak ik de rest van het brood weer even opnieuw af (5-10 minuten op 200 graden), als het brood die dag nog niet op is, dan smaakt het weer zo goed als vers. Je kunt het brood ook invriezen; plaats het dan circa twee uur na het bakken in de vriezer. Hoewel het mijn ervaring is dat brood in een plastic zak in de vriezer lang goed blijft, omdat het in plastic niet zo gauw uitdroogt, raad ik het gebruik van plastic zakken i.v.m. het milieu af. Ik verpak het brood daarom het liefst stevig in een bijenwasdoek + een linnen/katoenen zak. Er zijn ook papieren broodzakken te koop die van binnen bewerkt zijn met een laagje om het uitdrogen van het brood te voorkomen (hoewel ik niet weet waar dat laagje uit bestaat en in hoeverre dag milieuvriendelijk is). Deze papieren zakken zijn in ieder geval milieuvriendelijker dan plastic.

 

 

 

Geen reacties

Schrijf een reactie